Ұмытыла бастаған ұлттық тағамдар

Біле жүріңіз

Жүгі нарда, қазаны теңде болып көшпелі ғұмыр кешкен қазақ халқы асты өте жоғары бағалап, қастерлей білген. Әрине, бұл ретте ұлтымыздың ұлттық тағамдарының орны бөлек. Алайда заман алмасып, ұрпақ жаңарған сайын кейбір ұлттық тағамдарымыздың ұмытылып бара жатқаны да рас. Осы ретте Ұлыстың ұлы мерекесі – Наурыз мейрамына орай белгілі жазушы, жерлесіміз Кәдірбек Сегізбайұлының «Қазақы дастархан» атты кітабынан бұрындары ат үстіндегі ата-бабаларымыз тұтынған, бүгінде жұрт ұмыта бастаған, халық көп біле бермейтін ұлттық тағамдарымыз туралы деректер ұсынуды жөн көріп отырмыз.

Редакция.

Сылақ көмбе

Мұны С.Қасиманов осылай атайды. Бұл да жаужұмырдың бір түрі. Жас бағланды не марқа лақты бауыздаған соң, терісін сыпырмай, ішек-қарнын алып, ішіне тұз, сарымсақ (пияз) салып, аздап қана су құяды да, жарылған іштің терісін қайта тігеді. Кеңірдек пен өңештің орнын да тігіп тастайды. Бас-сирағы кесілген ұшаны май батпақпен қалыңдығы жарты елідей ғып сылайды да, жанған оттың шоғына тастайды. Үстіне де от жағады. Бірер сағаттан соң, сылаң балшық әбден кеуіп, қышқа айналған кезде ұшаны аударып, астына шоқ төсеп, үстінен тағы от жағады. 2 сағаттай уақыт өткен соң, қыш «қорапқа» оранған ұшаны оттан шығарып, үстіне аударып-төңкеріп суық су құйғанда қатып тұрған сылақ шыт-шыт айырылады. Көтеріп алып, көк шөптің үстіне тастаса, жаңағы балшық сылақ малдың жидіген жүнін өзімен бірге ала түседі, сыртқа демі шықпай, өз сөліне піскен даяр етті жілік-жілігімен алып жей береді.

Телшік

Көбіне Арқа жақтың тұрғындары ертеден бері жасайтын кәделі тағам. Өте семіз соғым сойылғанда, жылқының жүрек қабы – үлпершектің түп жағын айналдыра кесіп, бітеудей сыпырып алады да, ішіне қазының ішекке сыймай қалған қиындысын жұмсақ етке араластырып турап, айналдырған үлпершекке толтыра салады. Әрине, тұз, бұрыш, пиязын да бірге қосады. Үлпершектің аузын қайтадан бүрмелеп тігіп, соғым етімен бірге аязға немесе тоңазытқышқа қойып сақтайды. Телшік ең сыйлы қонақтарға немесе құдаларға асылады. Ет 1,5-2 сағатта езіліп пісіп қалса, телшік баяу жанған отта кемі 5-6 сағат бүлкілдеп қайнауы керек. Сорпасы тартылып қалса, үстіне қайнаған су құйып, көбейтіп отырады. Жеке табақпен тартылған телшіктен үлкендер ауыз тиген соң, табақты жағалатып, үйде отырғандарға түгел үлестіріледі.

Бұжы

Ет, жүрек, бауыр, май – бәрін турап, дәмдеуіштерін, пияз, бұрышын араластырып, тұзының дәмін келтіріп, қарынға салады да, аздап су құяды. Содан соң қазандағы суға салып қайнатады. «Асылды» деп айтқанға болмаса, қарынның ішінде сыртқа демі шықпай піскен соң, өз нәрі өзінде, ерекше дәмді болады.

Әсіп

Соғымның ішмайынан, кесінді еттерінен бүйенге тығып, сол күні қазанға салынатын тамақ. Ал ұсақ мал сойылғанда ет, ішмай, жүрек, бауырды ұсақтап турап, тұз, бұрыш, пиязына қоса аздап күріш араластырып, бүйенге не ішекке тығады. Күріш бөрткен кезде ішек жарылып кетпеу үшін мұны да бостау ғып тығады. Піскен соң, табаққа салып, дөңгелектеп, кесіп-кесіп қояды.

Балқуырдақ

Бұл астың ерекшелігі – еттің майға емес, піскен сүттің бетінен алынған қаймаққа қуырылуында. Ең бастысы, ет жаңа сойылған жас малдың еті болғаны жөн. Қаймақты сүт бетінен сыпырып алып, қазанға құйып, соған сопақшалап, жіңішке туралған етті салып қуырады. Тұзы, пиязы дегендей ащы-тұщы дәмдеуіштері қосылған бұл қуырдақ – кез келген отбасы жасап жей бермейтін жеңсік ас. Дәмділігі алабөтен. Бұрынғы кездерде барлықтан басы айналған бай-манаптар марқа, лақ, құлын, бұзау, бағлан сияқты төлдердің етін осылай қуыртып жейді дейтін. Сонан соң өте сыйлы қонақ келгенде, балқуырдақ жасап беру ерекше құрмет болып саналады екен.

Уызқағанақ

Бұл – ертеңгілік тамақ, ішпей шыққан немесе түскі шайына оралғанша қойшылардың өрісте жүргенде даярлайтын тамағы.
Ол үшін қойшылар жан торсығына қойдың сүт-уызынан сауып алады да, үйден ала шыққан бүйенге, дүңгіршекке толтырып, алдын ала жағып қойған жанба отынның қоламтасына көме қояды. Сүт пісірім уақыттан соң, піскен асын көк шөптің үстіне қояды да, сыртқы қабын тіліп жіберіп, дірілдеп тұрған уызды жейді.

(Кәдірбек Сегізбайұлының «Қазақы дастархан» атты кітабына қызығушылық танытып, сатып аламын деушілер 87012088147 нөмеріне хабарласуына болады.)