Ұлттық тағамдарымыз ұмыт бола бастаған жоқ па?

«Ас адамның арқауы» дейтін атам қазақ дастарқандағы асын аса қадірлей білген. Оның адам денсаулығы үшін қаншалықты пайдалы екенін де біздің бабаларымыз бағзы кезден-ақ терең түсінген. Ұлттық тағамдарымыздың өте бай әрі құнарлы болуы сондықтан. Өкінішке қарай, бүгін осы төл тағамдарымыз жұрт жадынан көмескіленіп, қолданыс аясы шектеле түскенін көзіміз көріп жүр. Кейінгі жастар былай тұрыпты, орта буынның өзі қазір ұлттық тағамдардың кей түрлерін ұмыта бастады. Ұлыстың ұлы күнінде дәтке қуат, дертке шипа болған осынау қастерлі дүниелерімізді оқырман ойына сала кетуді құп көрдік.
Қазақтың ұлттық тағамдары тегіне қарай, жасалатын шикізатына байланысты бірнеше түрге бөлінеді. Атап айтсақ: ұннан, дақылдардан, сүттен, еттен және басқа да қорек көздерінен жасалатын тағамдар.
Ұннан жасалатын тағамдарға бауырсақ, таба нан, салма, май шелпек, қаттама және тағы басқаларды қосуға болады.
Дақылдардан жасалатын тағамдар: талқан, тары, жент, майсөк, қуырылған бидай, бөкпе, бидай көже, т.б.
Сүт тағамдары: айран, қатық, қойыртпақ, шалап, қымыз, шұбат, балқаймақ, кілегей, қаймақ, құрт, сүзбе, уыз, ірімшік, сары май, іркіт, т.б.
Ет тағамдары: қазақша ет, қазы-қарта, жал-жая, сорпа, бас, сүр, жаубүйрек, борша, қарын бөртпе, әсіп, жөргем, қимай, шұжық, шыртылдақ, сірне, ми палау, құйрық-бауыр, қуырдақ.
Енді осы аталған тағамдардың ішінен қазіргі тұрмыста көп қолданылмай жүрген, ұмыт бола бастаған түрлеріне аз-кем тоқтала кетсек.
Таба нан. Ұнға май, сүт қосып иленеді. Қамырды бір табаның үстіне екінші табаны төңкеріп жауып, шоқтың қоламтасына көміп пісіреді. Оны пешке де пісіруге болады. Егер таба қоламтаға көмілсе, оны аудару керек.

Қаттама. Нанның өте дәмді түрі. Май, жұмыртқа, сүт құйып, қатты етіп иленген қамырды жұқалап жайып, жайманың бетіне май жағады, оны оқтауға орап орап, пышақпен бірнеше бөліп, әр бөлікті қайтадан жаяды. Бөлшектелген нан қазанда қыздырылған майға пісіріледі. Сонда шелпек қатпар-қатпар болып өте дәмді болып піседі. Кейде мұндай қаттаманы қазанға май жағып, қарма тәрізді етіп пісіруге де болады.
Майсөк (майтары). Ақтаған тарыны (сөкті) майға қуыру арқылы дайындалатын тағам. Қойдың құйрық майын турап шыжғырып, шыжығын алмаған күйінде ақтаған тарыны (сөкті) салып қуырады. Майсөкті сол күйінде немесе шайға салып жеуге болады. Қойдың құйрық майы болмағанда, жылқының майына, сарымайға, тортасын айырған майға, кейде тіпті тоң майға да қуырып әзірлейді.

Бөкпе. Ақтаған тарыны сүтке бөрттіріп әзірлейді. Кілегейі алынбаған шикі сүтке ақталған тары салып, түбі қарылмайтындай етіп жайлап қайнатады. Сүт суала бастағанда үстіне сары май салып, аздап құмшекер сеуіп, оттың табына бөктіреді. Сүт әбден суалып болғанша тары да піседі. Бабымен піскен бөкпенің беті қабыршақтанып, бауырдай дірілдеп тұрады. Бойына сүт пен майды сіңіріп, былбырып піскен бөкпе аса дәмді болады.
Қойыртпақ. Қатық, айран, тағы басқа да сусындарға сүт қосып ішетін тоқ сусын. Оны жолаушылар торсыққа құйып, қанжығаларына байлап жүрген. Қанжығадағы қойыртпақ көп шайқалады. Соған орай қанша ашыса да, ашуы білінбейді.
Шалап. Көбіне жаз айларында шөл басатын бірден-бір пайдалы сусын. Алдымен айран немесе шұбатты үлкен ыдысқа құйып, үстіне су қосып араластырады. Бір литр айран немесе бір литр шұбатқа бір литр су қосу керек. Айран немесе шұбат ащы болса үстіне құйылатын судың да мөлшері өзгереді. Шалап түйе сүтінен ашытылады. Бұл – әрі сусын, әрі тағам. Өйткені бие сүтіне қарағанда түйе сүті өте майлы келеді. Оның емдік қасиеті де бар.
Балқаймақ. Шұңғылдау ыдысқа құйылған шикі қаймақты (кілегей) баяу жанып жатқан отқа тосып, бетіне майы шыққанша араластырып пісіреді. Әбден қайнаған кезде үстіне құмшекер себіледі, бал салынып, ұн қосылады. Содан соң араластырып, тағы да он минуттай қайнатады. Дайын болған қоспаны ыдысқа аударып, дастарқанға әкеле беруге болады.
Борша. Қымыз кезінде таптырмайтын, жұмсақ әрі дәмді тағам. Ірі қара етін жұқалап әрі ұзыншалап, боршалап кесіп алады да, тұз, бұрыш сеуіп, темір істікке шаншып, шоққа қақтап пісіреді. Қақтау кезінде кезек-кезек аударып отырады, түсі қызылқоңырланып, иісі бұрқырап шықса, дайын болды деген сөз.
Қарын бөртпе. Бұл тағам кейбір өңірлерде «бұжы» деп те аталады. Жаңа сойылған, ұсақ малдың етін, майын, бауырын, жүрегін, өкпесін ұсақтап турап, араластырып, пияз, ұн, қосады да, оны қарынға немесе бүйенге тығып, аузын жақсылап түйреп қазанға қайнатады.
Мипалау. Мидан дайындалатын тағам. Бастың миын алып, оған бауыр, құйрық майы, бастың құйқасын әбден араластырады. Қымыз, айран немесе сүзбе қосып, майлы сорпа құйса, мипалаудың дәмі тіптен керемет болады.
Шыж–мыж. Әдетте жылқы сойылып жатқанда, қасапшылар қуырдақ дайын болғанша, ауызға салып жіберетін жеңіл тағам дайындайды. Шыж-мыж соғымның бүйрегі мен шарбы майын отқа қақтап, шала пісіру арқылы әзірленеді.
Қойды үйтіп сою. Бұл тамақтың дайындалу тәсілі мынадай. Семіз әрі жас қой бауыздалған соң, терісімен үйтіледі. Қойдың түсі ақ немесе боз болғаны жақсы, қара қойдың еті үйтілгенімен, қарақоңыр болып көрінеді. Толық үйтіліп, қырылып, тазалап жуылған соң, терісімен бірге жіктеліп, мүшеленеді. Майы шығып үйтілген құйқалы ет, әдеттегідей сойылған қой етінен әлдеқайда дәмді болады.
Қимай. Соғымға сойылған сиыр етінен дайындалатын кәделі тағам. Сиырдың тоқ ішегін тұздап, айналдырып оның ішіне кесек етіп туралған төстік пен төстің етегін, бұрыш, тұз, жуа қосылған етті салады. Қимайға төс етінен басқа сан, қол еттері де пайдаланылады. Шұжық сияқты қимай салынған ішектің де екі ұшы істікпен түйреліп, ыстап кептіріледі. Қимайды асып жеуге де, жазғытұрым ет азайған кезде қуырып жеуге де болады. Қимайдың ерекшелігі, оның майы мен қара кесек еті тең болады. Оны кейде «сиырдың қазысы» деп те атайды.

Әзірлеген – Серік Әбілхан